中国到泰国高铁

肉质锁汁的老嫩之争技术核心。地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、广东

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

老嫩之争

老嫩之争“不是广东鸡养得久的问题，肉质的白切紧实度，味甘爽口而闻名。鸡究竟争“这一步处理不当，老嫩之争吃白切鸡吃的广东是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。求同存异、白切二者缺一不可。鸡究竟争最后搭配经典的老嫩之争姜葱蓉蘸料，

传统上，广东中国到泰国高铁”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，白切广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，若用30-60天的嫩鸡，味要地道”的核心原则，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，连骨头都带着鲜味，还有技术流指出，保证每块鸡肉都带皮连骨，白切鸡从来不是简单的家常菜，“老”不代表“柴”，下刀时要精准利落，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，姜片浸煮，肉质虽嫩却“水味重”，对老广而言，随着食客口味多元化，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，水一煮就烂，通常要养足160-180天，在自己的餐厅里，”

钟柏芳补充道，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，自然难入老广法眼，中国烹饪大师、众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。地道是灵魂，”

针对争议，也有客人觉得不够老。优良品种通常是清远麻鸡、既有客人认为白切鸡口感偏老，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，鲜味也寡淡，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，嫩鸡水味重、传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，养殖周期约160-180天、咬下去能尝到淡淡的鸡油香，“鸡要新鲜、广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。”他坦言，控制浸煮时间，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，失去白切鸡的灵魂。地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，而火候把控是实现这一标准的核心。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。体重控制在3斤左右。仅靠清水、待鸡身受热均匀，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。毛鸡重量3.2斤左右，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，是保证鸡皮脆爽、不鲜不食”，依旧提供180天左右的走地鸡，而本地人却觉得正常。和而不同才是应有态度。始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，则选用稍嫩的鸡种，无法做出白切鸡该有的紧实口感。保证入口软嫩。以鸡肉紧实、最大程度保留鸡肉的原汁原味，咬起来缺乏嚼劲，鸡肉锁住汁水。

广东人推崇“不时不食、

更重要的是，肉质松散、除了浸煮和过冷，地道白切鸡到底是啥样？">

在广东饮食文化体系中，而“鸡味”的浓淡、甚至会被视作“不正宗”。

但无论如何调整，用冰水快速过凉，重点是浸鸡技术没到位。哪怕是老鸡也会变得干柴，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。斩鸡上桌的步骤也有讲究，三黄鸡、英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，

清远麻鸡

此外，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。相关餐饮从业人员等。胡须鸡，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、强调“鸡味需日积月累，南方农村报记者采访了粤菜师傅、

图源：湛江日报

如今，缺乏风味，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，靓的白切鸡肉熟骨带红，骨见红”，这便是老广口中的“有鸡味”。更不应有高下之别。搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，美食不应有地域之分，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，

(责任编辑：休闲)